? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽(dan)固醇、低脂肪的(de)綠色營養(yǎng)健康(kang)食品，具(ju)有藥用、食療(liao)功能(neng)。我國鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但鵝肉(rou)肌纖維粗(cu)、硬度較(jiao)大、嫩(nen)度差、不易咀嚼(jue)，在一定程度上(shang)限制了人(ren)們的消(xiao)費，因(yin)此急需選(xuan)擇合適(shi)的加工技術(shu)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)，促(cu)進鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀(yi)器，廣泛應用于(yu)畜禽肉制品的(de)嫩度和剪(jian)切力測定(ding)。通過(guo)測定鵝肉的嫩(nen)度或(huo)剪切力，可(ke)以為(wei)鵝肉的加(jia)工工藝和技術(shu)提供數(shù)據(jù)(ju)支持(chi)。

1、樣品準(zhun)備

將蒸煮過(guo)的鵝肉順(shun)肌纖維(wei)方向準(zhun)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。

2、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將剪切刀具(ju)按垂直(zhi)肌纖(xian)維的方向進(jin)行剪切。測(ce)試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：測試鵝肉(rou)在剪切過(guo)程中的大(da)剪切力來(lai)反映鵝肉(rou)的嫩度。