植物(wu)基仿肉類(lei)食品, 是以(yi)不含有(you)任何動(dòng)物性(xing)來源成(cheng)分的植物性原(yuan)料加工(gong)成的(de)具有類似特定(ding)肉類(lei)食品感(gan)官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在(zai)西方國(guó)(guo)家被(bei)稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或肉(rou)類似(shi)物(meat analogues)。這一類食品(pin)在世界范圍內(nèi)(nei)興起的(de)背后是人們生(sheng)活方式、飲(yin)食方式和消(xiao)費(fèi)方式的(de)變革。在生活方(fang)式上(shang), 隨著不斷(duan)增加的世界(jie)人口,有限的(de)自然(ran)資源、受到破(po)壞的環(huán)境使人(ren)們開始意識(shí)(shi)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要(yao)性; 飲(yin)食方式上(shang), 植物基成(cheng)分本身帶來的(de)健康作用一直(zhi)是人們傾向于(yu)選擇植物(wu)基食品的(de)重要因(yin)素;而在消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)(dui)新事(shi)物的探索(suo)和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于豆(dou)腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物(wu)蛋白(bai)基食品(pin), 而是希(xi)望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)(feng)味、口感(gan)上更加(jia)接近于肉類的(de)、更具創(chuàng)意的植(zhi)物基(ji)仿肉類(lei)食品。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)(jia)中, 通(tong)?？梢酝?tong)過描述性分(fen)析對(duì)植物(wu)基仿肉類食(shi)品的(de)外觀(guan)與口感進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià), 表(biao)1 給出了(le)一些常見(jian)的評(píng)價(jià)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方法(fa)略有(you)修改(gai)。在感官(guan)評(píng)價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需(xu)要制作有(you)關(guān)于(yu)描述(shu)尺度的(de)樣本,以定義各(ge)描述尺度下確(que)切的(de)感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)方(fang)法不可避免地(di)存在一定的(de)主觀(guan)性, 且耗時(shí)(shi)長(zhǎng), 不適用(yong)于工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因(yin)此, 對(duì)(dui)應(yīng)于感官評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可(ke)以提供(gong)有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)多種機(jī)械性(xing)能指標(biāo)。此外(wai), 還可以通過大(da)形變測(cè)(ce)試來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異性(xing), 即通(tong)過測(cè)量平行和(he)垂直于纖(xian)維延(yan)伸方向(xiang)的形變來量化(hua)蛋白產(chǎn)品整體(ti)的各向異(yi)性。樣品通常被(bei)切割成2種形(xing)態(tài), 長(zhǎng)條狀樣品(pin)適用于進(jìn)行(xing)單一方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以從平行和(he)垂直兩個(gè)(ge)方向分別測(cè)量(liang)橫向(xiang)強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通(tong)過縱(zong)向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品樣品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上(shang)用36mm柱(zhu)形探(tan)頭對(duì)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來測(cè)(ce)定樣品(pin)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)

? ?將植物(wu)基仿肉類(lei)食品制備成(cheng)長(zhǎng)條狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)儀拉(la)伸探(tan)頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定。

（3）組織化(hua)程度測(cè)定

? ?將植物基(ji)仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字狀樣品，從(cong)平行和垂(chui)直兩(liang)個(gè)方向分別用(yong)精細(xì)(xi)刀具(ju)測(cè)量樣品的橫(heng)向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比值(zhi)來表示蛋白(bai)樣品的組織化(hua)程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基(ji)仿肉類(lei)食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)研究進(jìn)(jin)展）