? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)牦牛酸奶(nai)的硬(ying)度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過單(dan)因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間(jian)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并且利(li)用電(dian)子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條件(jian)為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評分(fen)89.72 分，益(yi)生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛(niu)酸奶益生菌(jun)數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感官(guan)評分基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下降(jiang)。此外，電(dian)子鼻(bi)傳感器對香(xiang)氣響應(yīng)(ying)值的(de)主成分(fen)分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基類、硫化物(wu)和醇類(lei)組成，與(yu)市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)。可見(jian)，含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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全文下(xia)載鏈(lian)接：含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)解(jie)析