? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是(shi)我國(guó)民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的(de)手工做法(fa)是用面粉加少(shao)許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面(mian)團(tuán)，適量大小(xiao)的面團(tuán)在平底(di)鍋中攤烙成圓(yuan)形餅皮，然后將(jiang)制好的餡心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤(tan)放在皮子上(shang)，將兩頭折起(qi)，卷成(cheng)長(zhǎng)卷在(zai)油鍋中炸成(cheng)金黃色即可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春(chun)卷感官品質(zhì)的(de)重要方面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)春卷(juan)皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為(wei)春卷皮的工藝(yi)優(yōu)化、了解在冷(leng)凍、凍(dong)藏以(yi)及解凍過(guò)程中(zhong)春卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考。

1、硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置(zhi)

將春卷皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置中，用(yong)球形探(tan)頭對(duì)春卷(juan)皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破(po)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝(zhuang)置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中，用球形探(tan)頭對(duì)(dui)春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定春卷皮撐(cheng)破時(shí)所(suo)發(fā)生的拉伸量(liang)。