? 2021年，江(jiang)南大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)國家(jia)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為“改性麥芽(ya)糊精的酶法(fa)制備及其(qi)在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定面包(bao)的硬(ying)度。

? 摘要(yao)：該研(yan)究旨(zhi)在酶法制備(bei)一種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)用于(yu)面包(bao)制作中并有(you)效改(gai)善面包品質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶(mei)與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條(tiao)件制備改性(xing)麥芽糊精(jing)，將得到的(de)產(chǎn)物以不(bu)同比例添加到(dao)面包制作(zuo)中，研究其(qi)對面包品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥(mai)芽寡(gua)糖形成支(zhi)鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個葡(pu)萄糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接的(de)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改性(xing)麥芽糊精，以添(tian)加量5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面包(bao)制作(zuo)中，能使面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯(xian)延緩面包老化(hua)；同時提(ti)高了面包(bao)的抗(kang)氧化自由(you)基能力，其中(zhong)對DPPH 自由基、ABTS 陽(yang)離子自由(you)基和羥自由(you)基的清除(chu)率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究(jiu)結(jié)果為酶法(fa)改性的麥芽(ya)糊精應(yīng)用于(yu)面包品(pin)質(zhì)的(de)改良提供了(le)一種新的技(ji)術(shù)思路。

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改性麥芽糊(hu)精的(de)酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)用