面包在(zai)許多國(guó)家消費(fèi)(fei)都是作(zuo)為主食和(he)休閑食品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休閑面(mian)包由于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食(shi)用方便(bian)、風(fēng)味多樣等(deng)特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜(xi)愛。近(jin)年來，國(guó)民(min)亞健康的(de)趨勢(shì)使消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選擇將(jiang)更加(jia)注重安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)和健康，因(yin)此，在原材料的(de)選擇上，企業(yè)(ye)會(huì)趨向考慮食(shi)材的搭配，突出(chu)健康元素，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效(xiao)和風(fēng)(feng)味富(fu)集。為增加(jia)面包營(yíng)(ying)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色(se)品種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jià)值，滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)(yang)健康的追求，將(jiang)營(yíng)養(yǎng)豐富的植(zhi)物原(yuan)料部(bu)分替(ti)代小麥粉制作(zuo)面包(bao)已漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添加的面(mian)團(tuán)特性及其(qi)面包品(pin)質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面團(tuán)(tuan)變形及(ji)面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化均有(you)相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過(guo)燕麥(mai)添加，增加了(le)膳食纖維和(he)植酸(suan)含量，開(kai)發(fā)了(le)具有降(jiang)低膽(dan)固醇、平(ping)穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨著飲(yin)食西化、便捷化(hua)、健康化(hua)發(fā)展(zhan)，面包(bao)正以各(ge)種形式切(qie)入主食市場(chǎng)，成(cheng)為消(xiao)費(fèi)者(zhe)主食的(de)選擇之一，未(wei)來發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過程中，面(mian)包會(huì)發(fā)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)變化(hua)和微(wei)生物的變化，如(ru)：面包的芳香(xiang)味消(xiao)失；面包皮的(de)色澤暗(an)以及面包(bao)皮失去脆性、面(mian)包心會(huì)(hui)變硬(ying)口感粗糙等。這(zhe)些現(xiàn)(xian)象稱為面包(bao)的老化（硬化(hua)或陳化(hua)）。面包老化的(de)重要標(biāo)志則(ze)是面包硬度(du)的增加(jia)。面包(bao)因?yàn)槔匣s(suo)短了銷(xiao)售半徑，也給烘(hong)焙行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的老(lao)化、延(yan)長(zhǎng)面包的保(bao)鮮期就具有(you)十分重要(yao)的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)報(bào)道(dao)高膳食纖(xian)維的添加可以(yi)增加(jia)面包的保水性(xing)，使面包在(zai)存儲(chǔ)過程(cheng)中保持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)特色(se)的民族食材(cai)，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質(zhì)(zhi)脆，它具有高(gao)纖維(wei)、低熱量(liang)和低脂肪的食(shi)用特(te)性，尤其突(tu)出在維(wei)生素C、胡蘿(luo)卜素(su)的含量(liang)上，其(qi)含量(liang)是超過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富含(han)礦物(wu)質(zhì)元(yuan)素和人體(ti)所需的(de)18 種氨(an)基酸。從(cong)中醫(yī)角度(du)解析，竹筍性(xing)甘、微寒(han)，可以(yi)起到清熱去(qu)痰功(gong)效，尤其(qi)對(duì)濕(shi)寒引發(fā)的(de)咳嗽、高(gao)血壓、腸道(dao)菌群不(bu)平衡(heng)造成的便秘、糖(tang)尿病均具有一(yi)定療效，是一(yi)種理(li)想藥食同源的(de)膳食纖維原料(liao)。竹筍和其他原(yuan)料的風(fēng)(feng)味不同，有著(zhe)特殊的(de)清新香味，目前(qian)，竹筍嫩葉(ye)主要用于烹(peng)飪成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明目、改(gai)善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開(kai)胃健(jian)脾，深受廣(guang)大消費(fèi)者青(qing)睞。但作為添加(jia)成分在主食(shi)中的應(yīng)用(yong)還未見公開(kai)報(bào)道(dao)。若將(jiang)竹筍和(he)面包制(zhi)作融合，不僅(jin)豐富(fu)焙烤制品(pin)種類，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將新(xin)鮮竹筍干(gan)燥制粉篩(shai)分后，研究了竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)量對(duì)(dui)面團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋(jin)含量及面(mian)包的色(se)差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)(ying)用提(ti)供理論；并通過(guo)貯藏(cang)過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探討(tao)竹筍(sun)粉添(tian)加對(duì)(dui)面包抗老化(hua)效果，拓展竹(zhu)筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民(min)脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村(cun)振興。