? ?對(duì)于米(mi)飯測(cè)試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫長、勞動(dòng)密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等(deng)問題(ti)。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(cè)試大(da)米的食味(wei)質(zhì)量(liang)，提供了一種簡(jiǎn)(jian)單、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的方(fang)法。它(ta)的設(shè)計(jì)特(te)點(diǎn)特別加強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的(de)更快(kuai)速移動(dòng)和測(cè)(ce)試之間的更換(huan)。樣品在特定條(tiao)件下(xia)（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測(cè)試(shi)。取少(shao)量樣品(pin)放置在裝置(zhi)測(cè)試室的基(ji)座擠(ji)出板上，大(da)米在通(tong)過擠出板的(de)小孔擠出之(zhi)前，會(huì)被類(lei)似橫截面積的(de)柱塞向下(xia)推向小室進(jìn)行(xing)壓縮(suo)測(cè)試。隨著推(tui)動(dòng)熟大(da)米通過多孔(kong)板，應(yīng)(ying)用壓縮和剪(jian)切，測(cè)量其抗擠(ji)壓性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所需(xu)要的(de)平均力(li)值除以擠出(chu)板的(de)測(cè)試面(mian)積即為抗擠(ji)壓性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物(wu)性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測(cè)試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試(shi)裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟(zhou)

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋子密(mi)封。然后于121℃高壓(ya)殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確(que)保留10min。減壓(ya)后迅(xun)速拿(na)出，米飯需至少(shao)1小時(shí)以冷卻至(zhi)室溫(wen)后備用(yong)。

（2）測(cè)試(shi)步驟(zhou)及測(cè)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置于(yu)擠壓裝置中，并(bing)用刮刀刮(gua)至裝(zhuang)置底部，將(jiang)測(cè)試探頭移(yi)至55mm 處，點(diǎn)擊(ji)開始后進(jìn)(jin)行測(cè)試。質(zhì)構(gòu)(gou)儀設(shè)置的測(cè)(ce)試參數(shù)為(wei)：測(cè)試模式：壓(ya)縮， 測(cè)(ce)試速率：1.60mm/s， 測(cè)試后(hou)速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)試曲線(xian)，其中線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間(jian)對(duì)各(ge)測(cè)試點(diǎn)(dian)的力(li)進(jìn)行平(ping)均得到硬度(du)，此力(li)再除以擠出板(ban)的測(cè)試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的(de)負(fù)面積(ji)表示粘(zhan)性，負(fù)的峰(feng)值力表示粘(zhan)性力。