? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)梗白(bai)菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我國(guó)(guo)長(zhǎng)江中下(xia)游地區(qū)栽培(pei)比較(jiao)普遍(bian)的早熟(shu)抗熱(re)白菜品種。皖(wan)南地區(qū)(qu)的居(ju)民常(chang)選用深(shen)秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的(de)高桿白菜作為(wei)原料進(jìn)行加(jia)工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(chēng)為(wei)“香菜(cai)”“油香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民(min)多年流傳下(xia)來(lái)的一(yi)種通過(guò)特殊加(jia)工、存儲(chǔ)工(gong)藝制(zhi)作而(er)成的(de)家常小(xiao)菜，因其(qi)口感脆(cui)韌、香辣(la)可口而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切絲(si)( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量(liang)為5%物料重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動(dòng)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水量(liang)10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片(pian)進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果(guo)取6次測(cè)定(ding)的平(ping)均值。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

測(cè)定條件(jian)的設(shè)置：

測(cè)定模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

可以測(cè)試(shi)高桿(gan)白菜“香菜(cai)”的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。