??科普深入研(yan)究日(ri)｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你(ni)吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊(qiong)脂還是果(guo)膠？原料不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種看(kan)似簡單的(de)小甜點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變化(hua)的“寶庫"。不同(tong)的凝膠原料(liao)，不僅影響果(guo)凍的凝固(gu)溫度(du)，也會(hui)帶來截然不同(tong)的口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原蛋(dan)白提取，做出(chu)來的果凍(dong)柔軟、順滑(hua)、入口即化，是(shi)市面上常見(jian)的布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成型(xing)，制成的果(guo)凍口感偏硬(ying)，有“脆感"，適合清(qing)爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中(zhong)，與酸和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)(zhi)地。

這三(san)種果凍光(guang)看外(wai)觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃起來的(de)區(qū)別可就一目(mu)了然了(le)！

這時(shí)候(hou)就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓縮與回(hui)彈測(ce)試，把“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可(ke)量化的科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫(bang)助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝與(yu)配方。

? ??