近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際(ji)食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探究(jiu)了γ-射線(xian)照射對(duì)煙(yan)熏雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味(wei)和感官特性(xing)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線照射量> 3 kGy可(ke)有效滅菌(jun)，也對(duì)(dui)煙熏雞胸(xiong)肉整體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影響。照射(she)處理能夠抑制(zhi)煙熏雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化(hua)和加速脂(zhi)質(zhì)氧化。高照(zhao)射量能夠(gou)增加自由水和(he)結(jié)合水的不(bu)穩(wěn)定性，顯著增(zeng)加肌(ji)纖維間隙和(he)汁液流失(shi)。照射處理也(ye)能夠促進(jìn)(jin)游離脂肪酸和(he)呈味核苷酸(suan)分解，有效增加(jia)鮮味氨基(ji)酸含量和減少(shao)苦味和甜味氨(an)基酸含量。揮發(fā)(fa)性化合物例如(ru)醛類、乙醇(chun)、芳香烴和多酚類化(hua)合物的類型(xing)和相對(duì)(dui)含量在(zai)照射(she)后也發(fā)生(sheng)改變，而酒石酸(suan)、丙酮(tong)酸和(he)蘋果酸(suan)下降。研究(jiu)結(jié)果(guo)為使用γ-射線照射來改善煙熏雞(ji)胸肉(rou)品質(zhì)和風(fēng)味提(ti)供了有價(jià)值的(de)參考信息(xi)。

不同γ-射線照(zhao)射量對(duì)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉HE (A)、低(di)場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪(fang)酸(C/D) 的影響

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了煙(yan)熏雞胸肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。由(you)于硬(ying)度受(shou)到肉蛋白水解(jie)變性(xing)和水分流失(shi)的影(ying)響，硬度指標(biāo)(biao)反映肉的成熟(shu)水平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未照(zhao)射處理的煙熏(xun)雞胸(xiong)肉樣品(pin)，照射處(chu)理的煙(yan)熏雞胸肉(rou)樣品(pin)的硬度(du)和咀嚼性(xing)增加，而彈(dan)性發(fā)生下(xia)降，這可能(neng)影響煙熏雞(ji)胸肉的(de)味道。

不同照射量(liang)對(duì)煙熏雞(ji)胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast