近日，寧(ning)波大學食品學(xue)院研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于(yu)測定蝦肉的(de)剪切(qie)力。

本研究的目的(de)是探(tan)究干燥過(guo)程中均(jun)濕時(shi)間對預嫩化蝦(xia)仁的質構特性(xing)、體外消(xiao)化性以及風(feng)味特征的(de)影響。結果(guo)表明，增設均(jun)濕階段會(hui)影響(xiang)干蝦仁的嫩度(du)和色澤亮度(du)，并且能提高(gao)體外消化性(xing)，這可從蛋(dan)白質(zhi)消化(hua)率和游離氨(an)基酸含量(liang)的增加(jia)得到證(zheng)明。此(ci)外，增設均(jun)濕階(jie)段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥(zao)過程中的失(shi)水速率。風味分(fen)析顯示，均濕(shi)后蝦仁中揮(hui)發(fā)性化合物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變化，醇類(lei)和酯(zhi)類物質的含(han)量有所增加，使(shi)得干蝦(xia)仁的風味更(geng)加豐(feng)富。本研究得出(chu)結論：在干燥過(guo)程中增設(she)均濕階段(duan)可改善預嫩(nen)化干蝦(xia)仁的理化(hua)特性(xing)和風味品質。

如表 1 所示，與未(wei)處理的(de)樣品相(xiang)比，嫩化處理(li)顯著降(jiang)低了干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切(qie)力（P<0.05），而改變水(shui)分平衡時間對(dui)剪切(qie)力值(zhi)沒有顯著影(ying)響。剪切(qie)力的降低可(ke)能是(shi)由于(yu)超聲(sheng)波和酶處(chu)理對肉類(lei)組織的破壞作(zuo)用，從而(er)提高了其嫩度(du)。

參考(kao)文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.