近日，亳州(zhou)學(xué)院生物與(yu)食品工程系研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《安徽(hui)工程(cheng)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為“三(san)葉超微(wei)粉酸奶制備(bei)工藝及品質(zhì)(zhi)特性(xing)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性、稠度和(he)粘度指標(biāo)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎技術(shù)(shu)對(duì)干燥的桑(sang)葉、杜(du)仲葉和荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以(yi)獲得的200目(mu)三葉超微(wei)粉、乳粉(fen)、糖為主要原料(liao)研制三葉超(chao)微粉酸奶，并(bing)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)(jin)行研(yan)究，為桑(sang)葉、杜仲葉(ye)的開發(fā)利(li)用提(ti)供參考。通(tong)過單因素實(shí)(shi)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以(yi)感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度為(wei)指標(biāo)，優(yōu)化三葉(ye)超微粉酸奶的(de)最佳工藝參數(shù)(shu)，并對(duì)產(chǎn)品總(zong)黃酮(tong)含量、抗(kang)氧化性能(neng)、黏度、稠(chou)度、乳酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行測(cè)定(ding)，評(píng)價(jià)(jia)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果為(wei)：乳粉添加(jia)量12%、糖(tang)添加(jia)量8%的(de)條件下，桑葉(ye)粉添(tian)加量為0.04%、荷葉粉(fen)添加量為0.06%、杜仲(zhong)葉粉添加量為(wei)0.04%，菌種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到成品(pin)。此時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)(dui)DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)(dui)Ｏ^－２ ·的清除(chu)率為26.7％，表明三葉(ye)超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品(pin)品質(zhì)較(jiao)好，且具(ju)有一定的抗氧(yang)化活性。制得(de)的酸奶黏稠(chou)適宜，色澤均勻(yun)，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可口，具(ju)有dute的桑(sang)葉、荷葉(ye)和杜仲葉(ye)的清(qing)香味和乳酸(suan)香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對(duì)酸奶的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)時(shí)，以感官評(píng)(ping)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠(gou)對(duì)樣(yang)品特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)更能(neng)反映酸(suan)奶的品質(zhì)(zhi)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)三(san)葉超微粉(fen)酸奶的(de)堅(jiān)實(shí)度、稠度(du)、黏度(du)等展開(kai)具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。選用反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)(jin)入距離為(wei)３０ｍｍ，測(cè)前(qian)、測(cè)中、測(cè)(ce)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下壓，探針繼(ji)續(xù)下壓時(shí)會(huì)穿(chuan)透試樣表面(mian)進(jìn)入(ru)酸奶(nai)內(nèi)部，這(zhe)時(shí)會(huì)有(you)一個(gè)(ge)顯著的大(da)峰，峰代(dai)表了凝固酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)；出現(xiàn)此峰值(zhi)時(shí)的位移(yi)代表表皮(pi)脆性，可表(biao)征凝(ning)固型酸(suan)奶表(biao)皮易破裂(lie)程度；曲線正(zheng)面積(ji)代表樣(yang)品的稠度(du)，數(shù)值越大，樣(yang)品就越(yue)稠；負(fù)面(mian)積是(shi)探頭返(fan)回時(shí)，凝固(gu)型酸奶(nai)在其破碎(sui)后對(duì)探頭返回(hui)運(yùn)動(dòng)的(de)抵抗(kang)作用，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)部(bu)緊致(zhi)度；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻力越大(da)，黏度也是樣品(pin)黏稠度(du)的一個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種添加(jia)量對(duì)(dui)三葉(ye)酸奶稠度(du)和感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響如(ru)圖４所示，菌種(zhong)添加量對(duì)三(san)葉酸奶黏度(du)和酸度的影(ying)響如圖５所示(shi)。由圖(tu)４、５可見，酸奶(nai)的稠(chou)度隨著菌種(zhong)添加量的(de)增加先增高后降(jiang)低，在(zai)菌種添加(jia)量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量的不斷(duan)添加，感官評(píng)價(jià)(jia)逐步升高后(hou)降低，菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％的(de)條件下(xia)感官評(píng)價(jià)(jia)最好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨著(zhe)菌種的添加量(liang)不斷增加(jia)而持(chi)續(xù)上(shang)升，當(dāng)菌種的添(tian)加量為0.4％時(shí)(shi)，酸奶的酸度達(dá)(da)到了102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量(liang)為0.5％時(shí)，酸(suan)度過高，口感(gan)過酸，且(qie)黏度和稠度值(zhi)均在逐漸下降(jiang)，因此綜合考(kao)慮，三葉酸奶的(de)zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三葉超(chao)微粉酸奶制(zhi)備工藝及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽(hui)工程大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》，2023年