扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)(tong)面食，至今已有(you)3000多年的歷(li)史，其制(zhi)作目(mu)前多以家庭(ting)式和小作坊(fang)式為(wei)主，由于(yu)其含水量高達(da)40%左右，在夏季高(gao)溫季節(jié)(jie)極易(yi)發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jin)而引發(fā)一(yi)系列的(de)品質(zhi)劣變(bian)反應，導致嚴重(zhong)浪費，目前市售(shou)的生鮮面多(duo)數(shù)加入了各種(zhong)食品添加(jia)劑來改善其(qi)色澤、口感和(he)貨架期等(deng)，而且需要低(di)溫放置，成本(ben)較高(gao)，不能(neng)滿足消費(fei)者追求(qiu)“、無添加"的健康(kang)飲食理念。

扯面是(shi)陜西當(dang)地居民十(shi)分喜(xi)愛的(de)面食，而(er)且日需求量極(ji)大，但是在夏季(ji)高溫季節(jié)(jie)，放置不到12 h，面(mian)條就會發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸，拉(la)伸性(xing)變差，極易斷(duan)條，所以為了實(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉時(shi)間，滿足(zu)消費者日需求(qiu)量，且(qie)堅持“健康飲(yin)食、方便快捷"的(de)消費(fei)理念下(xia)選取人們日(ri)常生活(huo)中常食用(yong)的鹽堿、乙醇(chun)(煮制(zhi)中會蒸發(fā))來延(yan)長扯面的常(chang)溫放置時間，滿(man)足現(xiàn)代人的(de)飲食需求(qiu)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的(de)面塊，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)中，測(ce)試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA分析

測試前速(su)度：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標。