仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)竹筍粉添加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的(de)營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面包(bao)，對面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏性(xing)進(jìn)行測定。結(jié)果(guo)表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑(ji)量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時(shí)濕(shi)面筋含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升面(mian)包的色(se)澤，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但7%的(de)添加量(liang)使面包的(de)色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提(ti)升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還起(qi)到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面包冷卻(que)至室溫后，分(fen)組備注(zhu)為白面包(bao)、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備(bei)注好的(de)面包室(shi)溫貯(zhu)藏，每天測定一(yi)次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)(shu)：選用(yong)P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物距離(li)為40 mm，測得(de)面包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包硬度是(shi)評價(jià)(jia)面包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是面包老化(hua)程度的一個(gè)重(zhong)要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變(bian)化越大(da)，面包老化的程(cheng)度越快。從表4 中(zhong)可以(yi)看出：烘烤(kao)后添(tian)加竹(zhu)筍后面(mian)包硬度(du)增加(jia)，添加量(liang)越大(da)，硬度越(yue)大。硬(ying)度的增大與前(qian)面竹(zhu)筍粉(fen)的添加降低(di)了混合粉(fen)面筋蛋白(bai)的含量有關(guān)，竹(zhu)筍粉(fen)加入阻滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)的(de)延伸性降(jiang)低，不利于(yu)面團(tuán)的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入面(mian)團(tuán)，降低(di)了面(mian)團(tuán)的延展性(xing)、膨脹指數(shù)，增加(jia)了面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍(sun)全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)硬度(du)分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包硬(ying)度增加的幅(fu)度均有不(bu)同程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一(yi)天的面包硬度(du)分別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬度(du)變化相對(dui)于白(bai)面包(bao)更小(xiao)，差異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉(fen)添加到(dao)面包中(zhong)有助于(yu)減緩面(mian)包的硬度，進(jìn)(jin)而防止老化(hua)。

面包(bao)咀嚼性是面(mian)包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易(yi)程度或舒適程(cheng)度。從表5 中可以(yi)看出，冷卻后(hou)的面包(bao)（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入，面(mian)包咀嚼(jue)性增加(jia)，這種變化是因(yin)為竹筍粉對(dui)面筋蛋(dan)白的稀釋(shi)作用降低了(le)面團(tuán)(tuan)中的(de)總水分量，另(ling)一方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的(de)形成固化了面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面包的(de)咀嚼(jue)性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)增加，添加或(huo)未添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼數(shù)值(zhi)變化的越大。從(cong)表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀(ju)嚼程度分(fen)別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼程度(du)均有不同(tong)程度的下(xia)降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后，面(mian)包咀(ju)嚼程度分(fen)別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包咀嚼程(cheng)度分別(bie)增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼(jue)變化(hua)程度相比于(yu)未添加竹筍(sun)全粉面包(bao)的變化更(geng)小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性(xing)能夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)(zhi)，該值(zhi)模擬了將面(mian)包破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)所(suo)需要的能量，數(shù)(shu)值變化(hua)趨勢(shi)越大(da)，品質(zhì)越(yue)不好。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和(he)面包的(de)膠著性有(you)明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面包(bao)膠著性分別(bie)變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹(zhu)筍全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)(dao)致的面包(bao)膠著性(xing)增加(jia)的幅度均(jun)有不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包(bao)膠著(zhe)性分別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天的(de)面包膠著程(cheng)度分(fen)別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍(sun)粉的添加能(neng)夠降低面(mian)包的膠(jiao)著性變化趨(qu)勢，提(ti)升面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)面(mian)包彈(dan)性值、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性越大(da)時(shí)，則表明面包(bao)入口柔軟(ruan)且富有彈性，品(pin)質(zhì)更佳(jia)。但從(cong)表7 可以看出(chu)，彈性由(you)于本身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉后(hou)的面(mian)包彈性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)有文(wen)獻(xiàn)中(zhong)小麥纖維、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)趨勢(shi)一致，但程度有(you)差異。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長，添(tian)加3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性變(bian)化不顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹(zhu)筍全粉的(de)面包相(xiang)較于(yu)白面(mian)包的彈性變化(hua)較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的(de)添加對面包的(de)彈性有一定(ding)的影響(xiang)。從表9 可分析(xi)得出，在(zai)面包放(fang)置第0~2 天，添(tian)加竹筍(sun)全粉的(de)面包的(de)內(nèi)聚性相(xiang)較于白面包(bao)更高；而將面(mian)包放置到第3~4 天(tian)，白面包(bao)的內(nèi)聚性反而(er)比添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包高(gao)，但兩者之(zhi)間的顯著性并(bing)不明顯(xian)（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的添(tian)加對面包內(nèi)(nei)聚性的影響不(bu)大。面包的回(hui)復(fù)性與面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減(jian)弱有關(guān)。表(biao)9 可得出(chu)，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包(bao)后，面包的回復(fù)(fu)性變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上，添加(jia)竹筍全粉會(huì)(hui)降低(di)面包的硬度(du)變化(hua)趨勢、膠(jiao)著性變(bian)化趨勢和(he)彈性，提升面(mian)包的口(kou)感；能(neng)夠提高面包(bao)的咀嚼(jue)性，使面(mian)包更具咀嚼感(gan)；對面包(bao)的內(nèi)(nei)聚性(xing)以及回復(fù)性(xing)的影響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特(te)性及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化