據(jù)重慶市合(he)川縣志(zhi)記載，合川黑(hei)豬是經(jīng)過(guo)長期(qi)選育(yu)形成的地方品(pin)種，距今已有１　６００多(duo)年的歷史，合川(chuan)黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅色，肌間脂(zhi)肪豐(feng)富，肌肉(rou)中氨基(ji)酸含量豐(feng)富，具有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特(te)性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏(cang)與銷售過程(cheng)中面臨(lin)微生(sheng)物污染、脂肪(fang)和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)自然(ran)氧化(hua)等問題［２］，選擇(ze)合理(li)的包(bao)裝方(fang)式可(ke)有效(xiao)解決以上問(wen)題．目前，市(shi)面上冷(leng)鮮肉最(zui)常見的包裝方(fang)式有真(zhen)空包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝材料(liao)，真空包裝比(bi)普通包裝可至(zhi)少延長(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于真(zhen)空包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guo)程，減緩(huan)微生物導(dǎo)致(zhi)的腐敗變質(zhì)(zhi)［４］，較普通包裝(zhuang)在一定程度(du)上可以有(you)效降低肉腥(xing)味及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的(de)產(chǎn)生［５］．目前，國(guo)內(nèi)研究最多(duo)的是高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣(qi)體比(bi)例的微小變(bian)化可以抑制(zhi)微生物的生長(zhang)，保持豬(zhu)肉的品(pin)質(zhì)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑(yi)制早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵(jian)肌原纖維蛋(dan)白的降解(jie)，阻礙宰(zai)后豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝鳴［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸(shu)過程中不(bu)同包裝方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣(qi)調(diào)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝(zhuang)下生鮮肉的嫩(nen)度和氣(qi)味最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技(ji)術(shù)來探(tan)究冷(leng)鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研(yan)究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包(bao)裝方式的(de)研究，采(cai)用酒精卡托(tuo)盤包裝在７℃條(tiao)件下(xia)能顯著(zhu)抑制冷鮮肉微(wei)生物生長并(bing)延長冷鮮豬(zhu)肉的貨架(jia)期．酒精卡托盤(pan)包裝由于(yu)酒精良(liang)好的殺(sha)菌效果(guo)，可使冷(leng)鮮豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬在(zai)豬肉品質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本文旨(zhi)在研究真空包(bao)裝和托盤包(bao)裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑豬(zhu)肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及全蛋(dan)白含量(liang)、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來尋求(qiu)可抑制或減(jian)緩合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損失(shi)，并延長合川黑(hei)豬肉(rou)貨架期(qi)的最佳(jia)包裝方式，以(yi)期為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提供(gong)理論依據(jù)．