雞蛋清(qing)的氨(an)基酸組成(cheng)接近于人(ren)體的氨基酸(suan)組成，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋白(bai)質(zhì)，又具有良好(hao)的凝膠性、起泡(pao)性、保水性等(deng)功能性(xing)質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用于肉(rou)制品、魚糜制(zhi)品、面(mian)制品等食品(pin)加工業(yè)中。

1 蛋清(qing)凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手工分(fen)離，用高速分(fen)散機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置1h 后棄(qi)除底層臍帶(dai)等雜質(zhì)。將分離(li)得到的蛋清(qing)與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入所需(xu)量食品添加(jia)劑和配料后(hou)取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮膜(mo)封口，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水浴(yu)40min，放入(ru)4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備(bei)好的(de)蛋清凝膠按(an)照相同(tong)的規(guī)格放于(yu)凝膠探頭的正(zheng)下方(fang)，探頭(tou)以1mm/s的速度對(duì)凝(ning)膠樣品進(jìn)(jin)行擠(ji)壓直至凝膠(jiao)樣品(pin)的破裂(lie)，軟件(jian)自動(dòng)(dong)記錄下(xia)凝膠破裂(lie)時(shí)所(suo)需的力(li)，將這個(gè)破裂zui大(da)力定義(yi)為蛋清凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。