明膠軟糖是(shi)一種主要(yao)利用白(bai)砂糖和明膠(jiao)等原料制備(bei)而成的軟(ruan)糖, 其主要特(te)征是有很(hen)好的彈(dan)性和咀嚼感。良(liang)好的組織(zhi)感是評(píng)價(jià)(jia)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指(zhi)標(biāo)之一。目(mu)前, 對(duì)明(ming)膠軟糖組(zu)織感的研究(jiu)僅限(xian)于感官評(píng)價(jià), 即(ji)利用感(gan)官品嘗對(duì)食品(pin)進(jìn)行評(píng)(ping)判分析(xi), 除外觀(guan)特征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)(xiang)目是以口感為(wei)實(shí)質(zhì)性評(píng)(ping)價(jià)內(nèi)容?？诟?gan)評(píng)價(jià)(jia)易受評(píng)(ping)價(jià)員的嗜好(hao)、品味等不穩(wěn)定(ding)因素的影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià), 導(dǎo)致主(zhu)觀評(píng)價(jià)的人為(wei)誤差較大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，具有(you)客觀(guan)、重復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)(biao)量化(hua)等特點(diǎn)(dian)，非常(chang)適合(he)用于明膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟糖的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的穿刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)明膠(jiao)軟糖的大(da)剪切力或剪(jian)切強(qiáng)度(du)。