成都師范學(xue)院化學與生命(ming)科學(xue)學院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)膠粘性等(deng)指標。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜(bo)為原料，分別(bie)添加(jia)大蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香制作泡(pao)菜，通過進行感(gan)官評價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度、亞(ya)硝酸鹽含量(liang)的動態(tài)(tai)變化(hua)，分析(xi)添加(jia)不同香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)(zhi)及理化品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，香(xiang)辛料的添加(jia)對感官品質(zhì)(zhi)的影響主要體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠明(ming)顯提升圓根蘿(luo)卜泡菜的滋(zi)味與氣味(wei)，但硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于對(dui)照組；對理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜的酸(suan)度，降(jiang)低泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽的峰值，降(jiang)低可(ke)溶性固形物(wu)的含量(liang)。其中大蒜(suan)對于泡菜(cai)滋味(wei)與氣味的提(ti)升、酸度的提升(sheng)以及亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡制好(hao)的白(bai)蘿卜(bo)泡菜進行(xing)質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取(qu)一整塊泡(pao)制蘿卜(bo)，將樣品均勻切(qie)分為４塊后，?。磦€(ge)不同位點為測(ce)試點，分別將各(ge)位點切分(fen)為等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜硬(ying)度的變化

圖１不(bu)同香辛料對泡(pao)菜硬度的影響(xiang)

硬度是使物(wu)體形(xing)變所(suo)需的一種(zhong)力，是評價水(shui)果和(he)蔬菜品質(zhì)的(de)最重要(yao)指標(biao)之一，主要(yao)與果蔬組(zu)織細胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的(de)種類(lei)和含(han)量的變(bian)化有關(guān)。由圖１可(ke)知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵時(shi)間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下降趨(qu)勢。在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中，添加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更低，下(xia)降趨勢(shi)更快，這一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)可(ke)能是因為(wei)香辛(xin)料為乳(ru)酸菌提供了(le)良好的生(sheng)存環(huán)境(jing)，從而使乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵環(huán)(huan)境中(zhong)的優(yōu)(you)勢菌群，致使(shi)酸度增(zeng)加。有機酸(suan)的逐(zhu)漸累積促(cu)使白蘿卜中(zhong)的原果膠和(he)纖維素(su)逐漸分離，生(sheng)成果膠，細胞(bao)之間(jian)的黏結(jié)性(xing)逐漸降(jiang)低，最(zui)終導致蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大(da)蒜處理組(zu)下降最(zui)為明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜彈性的變化(hua)

圖２不同香辛(xin)料對泡菜彈(dan)性的影響

彈性是物(wu)體受到(dao)外力作用，當外(wai)力作(zuo)用消除后恢(hui)復原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵時間(jian)的延長，白蘿卜(bo)泡菜的(de)彈性逐(zhu)漸下(xia)降，３～７ｄ香(xiang)辛料(liao)處理組(zu)比對照組下降(jiang)更快，這可能(neng)是由(you)于香辛(xin)料的添加促進(jin)了細胞內(nèi)部水(shui)分的減少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)層(ceng)的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的現(xiàn)(xian)象，當白(bai)蘿卜組織(zhi)細胞發(fā)生形變(bian)后，便較(jiao)難恢復原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡菜咀嚼(jue)性的變化(hua)

圖３ 不同(tong)香辛料(liao)對泡菜(cai)咀嚼性的影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所需要的(de)能量。由圖(tu)３可知，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼性(xing)下降的速度較(jiao)快，加入(ru)香辛料(liao)組較對照組(zu)咀嚼性(xing)更低，這(zhe)是由于咀(ju)嚼性在(zai)數(shù)值(zhi)上等于硬度(du)、凝聚性、彈性(xing)的乘積，與(yu)其呈正(zheng)相關(guān)(guan)。在泡(pao)菜發(fā)(fa)酵中后期，咀(ju)嚼性的(de)變化也逐漸趨(qu)向較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡(pao)菜膠黏性(xing)的變化(hua)

圖４ 不同(tong)香辛料對泡(pao)菜膠黏(nian)性的影響

膠黏(nian)性是把(ba)半固態(tài)食物(wu)咀嚼成(cheng)可以吞咽的東(dong)西所需的能量(liang)。由圖４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵時(shi)間的(de)延長而上(shang)升，添(tian)加香(xiang)辛料組與對照(zhao)相比膠黏性略(lve)低，可(ke)能是因為香辛料(liao)的添(tian)加促進乳(ru)酸菌的活動，其(qi)代謝產(chǎn)生(sheng)的多(duo)種黏性物(wu)質(zhì)附著在蘿卜(bo)泡菜表(biao)面。

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４種香(xiang)辛料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響