? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱(cheng)大葉(ye)烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科(ke)竹亞科、多年(nian)生禾本科植(zhi)物，廣泛分(fen)布于我(wo)國南(nan)亞熱帶和熱帶(dai)地區(qū)，其(qi)食用部分為(wei)初生、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍(sun)，適宜(yi)鮮食和(he)加工。腌制(zhi)大葉麻竹筍因(yin)其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jia)值、*的風(fēng)味等特(te)點，深(shen)受消費(fei)者的(de)喜愛。同時，由于(yu)大葉麻竹(zhu)筍上市(shi)的季節(jié)性(xing)，常需(xu)要加(jia)食鹽(yan)大池腌制(zhi)保藏(cang)。決定消費者對(dui)腌制蔬(shu)菜食用品質(zhì)(zhi)滿意度的(de)眾多因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重要的(de)影響因(yin)素之一(yi)。蔬菜(cai)腌制過程中(zhong)，受相關(guān)酶、微生(sheng)物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等(deng)因素作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌(yan)制蔬菜的(de)食用價值(zhi)。不同食(shi)鹽質(zhì)(zhi)量濃(nong)度腌制條件(jian)對蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響不(bu)盡相同，同時對(dui)腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其他(ta)品質(zhì)特性的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確地(di)將腌制大(da)葉麻(ma)筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片(pian)。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的(de)大葉麻(ma)筍片樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定(ding)，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)大葉麻竹筍(sun)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，可用于更好(hao)地評價(jia)腌制大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)(zhi)地的變(bian)化。