? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑、增稠(chou)劑和香精等(deng)加工而成(cheng)的膠凍(dong)食品，因其外(wai)觀(guān)晶瑩通透(tou)，色澤鮮(xian)艷多(duo)樣，口(kou)感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋(zi)潤(rùn)，酸甜適口(kou)，受到(dao)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。隨著(zhe)生活水平(ping)的提高和(he)人們保(bao)健意識(shí)的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)休(xiu)閑食品(pin)的要求(qiu)越來(lái)越高，果凍(dong)的品(pin)質(zhì)狀況越來(lái)越(yue)受到人(ren)們的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)休閑食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guān)以及(ji)可以觀(guān)(guan)測(cè)樣品(pin)的受力變化(hua)曲線(xiàn)等優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定(ding)果凍的質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(duì)加(jia)工工(gong)藝或技(ji)術(shù)進(jìn)(jin)行研(yan)究與(yu)探討(tao)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭

將果(guo)凍放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)(ce)定果(guo)凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。