1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得出(chu)對肉質(zhì)嫩度(du)的影響(xiang)其中30%是由遺(yi)傳因素影響(xiang)的，種(zhong)類不(bu)同，肉的化學(xué)(xue)成分相(xiang)差也很大。一般(ban)來說，畜禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗(cu)大、肉也就越老(lao)，在其他(ta)條件都一致(zhi)的情(qing)況下(xia)，一般(ban)公畜的(de)肌肉較粗(cu)糙，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lai)說，幼齡畜禽的(de)肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩，而(er)前者的結(jié)締(di)組織的含量(liang)卻較(jiao)后者高。其原(yuan)因在于幼(you)齡畜禽肌(ji)肉的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)(lian)程度低，易于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動物(wu)的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)程(cheng)度高、不易(yi)受熱、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部(bu)位的不同(tong)肉的(de)嫩度剪切力值(zhi)也不(bu)一樣(yang)。同一年齡組(zu)不同(tong)部位(wei)肌肉肌纖維(wei)含量(liang)、結(jié)締組(zu)織的含量(liang)也不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就(jiu)不盡相同。宰后(hou)僵直肌(ji)肉的(de)肌節(jié)長度與(yu)肉的(de)嫩度(du)呈正相關(guān)，這是(shi)肌肉部位(wei)不同(tong)嫩度也不(bu)同的(de)原因。

　　

　　以上三方面是(shi)關(guān)于影響肉嫩(nen)度計的(de)因素。