泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品之(zhi)一，新鮮蔬菜(cai)通過發(fā)酵(jiao)，可以(yi)產(chǎn)生大(da)量的(de)乳酸、維生素和(he)氨基酸等，不(bu)僅提高(gao)了泡菜的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，而且(qie)因其口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特(te)深受大(da)眾喜愛。除此之(zhi)外，泡菜還可(ke)以增進(jìn)食欲，幫(bang)助腸道消(xiao)化等(deng)，具有良好的保(bao)健功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作過(guo)程中常用的輔(fu)助材料，不僅具(ju)有芬芳的香(xiang)味及(ji)辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而(er)且具(ju)有著色(se)、抗氧化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著食(shi)品加工業(yè)的發(fā)(fa)展，香(xiang)辛料大量用(yong)于泡(pao)菜產(chǎn)(chan)品中，起到提(ti)味防腐的作用(yong)。而香辛(xin)料對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影響研(yan)究較少，在(zai)一定程度(du)上限制了香(xiang)辛料(liao)的應(yīng)用及泡(pao)菜加工工藝(yi)的改(gai)進(jìn)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常(chang)用香辛(xin)料為研究(jiu)對(duì)象，研究其(qi)在泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料在(zai)泡菜中的(de)應(yīng)用及工(gong)藝改進(jìn)提供了(le)參考。