傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)(fa)酵而(er)成的一種乳(ru)制品。酸奶不(bu)僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)(diao)節(jié)人體免(mian)疫力的功能(neng)。然而，為(wei)了應(yīng)對(duì)氣候變(bian)化的(de)威脅，同(tong)時(shí)保(bao)證世界人口(kou)不斷增長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的(de)需求越(yue)來(lái)越(yue)大，其中植(zhi)物基(ji)食品作(zuo)為乳制品的替(ti)代物已經(jīng)(jing)成為一個(gè)(ge)快速(su)發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良的植(zhi)物蛋白，其富含(han)人體所需的全(quan)部必(bi)需氨基酸，被(bei)認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)用(yong)于植物基食品(pin)中。此外(wai)，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝膠(jiao)特性和成(cheng)膜特性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)(jing)被成(cheng)功用于(yu)制備植物基酸(suan)奶，而(er)且利用乳酸菌(jun)發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善大豆蛋(dan)白的生物(wu)利用(yong)率。然而，單一(yi)功能(neng)的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無(wú)法(fa)滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)于(yu)多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外(wai)，大豆蛋白植物(wu)基酸奶由(you)于存在豆腥味(wei)的問(wèn)題(ti)，在市面(mian)上的(de)接受度較差(cha)。而這些問(wèn)題則(ze)可以通過(guò)(guo)將大豆蛋(dan)白與(yu)其他功能性原(yuan)料復(fù)配解決(jue)。枸杞(qi)是我(wo)國(guó)重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不僅具有(you)酸甜(tian)的口感和(he)誘人的色澤，同(tong)時(shí)還(hai)具備滋補(bǔ)(bu)肝腎、益精(jing)明目(mu)、潤(rùn)肺等多(duo)種生理活性。因(yin)此，枸杞可以作(zuo)為一種與大(da)豆蛋(dan)白復(fù)(fu)配來(lái)制備植(zhi)物基酸奶(nai)的功能性原(yuan)料。然而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)的研究(jiu)未見(jian)報(bào)道。此外，關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要集中在(zai)植物基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之(zhi)間的類比(bi)研究。因此(ci)，本文旨在(zai)以枸(gou)杞和(he)大豆分離(li)蛋白為原料，制(zhi)備植物(wu)基酸奶，同時(shí)(shi)以脫(tuo)脂牛奶、全(quan)脂牛奶(nai)為對(duì)照，探討(tao)其在外觀、色度(du)、乳清析(xi)出率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝(ning)膠強(qiáng)度、流變學(xué)(xue)特性等(deng)方面(mian)的差(cha)異，以期(qi)為藥食(shi)同源(yuan)植物基酸奶(nai)的研發(fā)(fa)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。