? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯(zhu)存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖中，各類植(zhi)物中的淀(dian)粉含量(liang)都較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含(han)幾百個(gè)葡萄糖(tang)單元，支鏈(lian)淀粉含幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元。在(zai)天然淀粉(fen)中直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可(ke)溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉(fen)凝膠的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣(yang)品放入直徑(jing)為4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量蒸(zheng)餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁(zhuo)液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加(jia)熱并不(bu)斷攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開始有黏(nian)度后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出玻璃(li)棒，保持液面(mian)平整。趁熱將(jiang)樣品用塑料(liao)薄膜密封，再(zai)在95℃水浴(yu)鍋中保溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭的正(zheng)下方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓(ya)縮樣品到4mm的力(li)作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(cè)試條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切成底(di)面積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證(zheng)表面均勻(yun)平滑(hua)。TPA測(cè)試可以測(cè)定(ding)樣品的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例 50%