? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學院輕工(gong)食品學院(yuan)研究(jiu)人員題為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳(ru)桿菌(jun)對廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的(de)干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸為對(dui)照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及風味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照(zhao)組相比，水分(fen)含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高，且(qie)感官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風味(wei)檢測中，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表明(ming)接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和風(feng)味，改善(shan)了臘腸的(de)品質(zhì)(zhi)。

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