? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大葉烏(wu)竹、大綠竹、甜(tian)竹，屬于禾本(ben)科竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物(wu)，廣泛分(fen)布于我國南(nan)亞熱(re)帶和(he)熱帶(dai)地區(qū)，其食(shi)用部分(fen)為初生(sheng)、嫩肥的芽或鞭(bian)，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工。腌制(zhi)大葉(ye)麻竹筍因(yin)其豐富的營(ying)養(yǎng)價值、*的風味(wei)等特點，深(shen)受消費(fei)者的喜(xi)愛。同時，由于(yu)大葉麻竹筍(sun)上市的季節(jié)(jie)性，常需要加(jia)食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決定消費(fei)者對腌(yan)制蔬菜(cai)食用品質(zhi)滿意度的眾多(duo)因素中，質(zhi)構是其zui重(zhong)要的影響因素(su)之一。蔬菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關酶、微生物(wu)、化學物質(zhi)等因(yin)素作用，導致(zhi)質地變軟(ruan)，影響腌制蔬菜(cai)的食用(yong)價值。不同食(shi)鹽質(zhi)量濃度腌制(zhi)條件對蔬菜質(zhi)地的(de)影響不盡相同(tong)，同時對(dui)腌制蔬菜的PH值(zhi)、風味(wei)成分(fen)等其他品質特(te)性的(de)影響也不同。

1 樣品準備

準確地(di)將腌制(zhi)大葉(ye)麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方(fang)體薄(bao)片。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將切好的大葉(ye)麻筍片樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進行(xing)測定(ding)，測定(ding)條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biao)模式：形變 40%

3 測定結果

可以測定大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、內聚性、咀嚼性(xing)等指標(biao)，可用于更好(hao)地評價腌(yan)制大(da)葉麻竹筍(sun)質地的(de)變化。