嫩度，與肉的紋(wen)理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色(se)和紋理進(jìn)(jin)行判斷，也(ye)可用專門的(de)嫩度以(yi)進(jìn)行測量(liang)，它以切(qie)割肌纖(xian)維阻力(li)的大小來(lai)判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者(zhe)zui重視的食用(yong)品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時(shí)口感的老(lao)嫩，是反映(ying)肉質(zhì)(zhi)地的(de)指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shí)質(zhì)上是(shi)對(duì)肌肉各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的總體(ti)概括，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及某(mou)些因素作用下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變性(xing)、凝集或分解有(you)關(guān)。肉的嫩(nen)度總(zong)結(jié)起來(lai)包括以下四(si)方面的含義：

(1) 肉對(duì)舌或頰(jia)的柔軟性：即(ji)當(dāng)舌(she)頭與頰接(jie)觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)生(sheng)的觸覺(jue) 反應(yīng)。肉(rou)的柔軟性變動(dòng)(dong)很大，從(cong)軟乎乎的感覺(jue)到木質(zhì)化的(de)結(jié)實(shí)(shi) 程度。

(2) 肉對(duì)牙(ya)齒壓力的抵抗(kang)性：即牙齒插(cha)入肉中(zhong)所需(xu)的力。有(you)些 肉硬(ying)的難以咬動(dòng)(dong)，而有的柔軟得(de)幾乎對(duì)(dui)牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切斷肌(ji)纖維的能力(li)， 首先(xian)要咬破肌外(wai)膜和肌束，因此(ci)這與結(jié)締(di)組織的(de)含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉(rou)渣剩余的多少(shao)以及(ji)咀嚼(jue)后到(dao)下咽時(shí) 所需(xu)的時(shí)間(jian)來衡量。