? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也(ye)是我國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之(zhi)一，速(su)凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅(xun)速，如(ru)今市面上已(yi)有上(shang)百種湯(tang)圓品牌。但湯(tang)圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wen)題，如何改善(shan)其蒸煮品(pin)質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟(ji)待解決的(de)問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓(yuan)品質(zhì)的(de)重要(yao)組成部(bu)分，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）測(cè)定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，可以為改善(shan)湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定(ding)的數(shù)據(jù)支持(chi)和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水中冷(leng)卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷(leng)卻后的湯圓(yuan)置于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定湯圓(yuan)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。