成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)(xue)與生命科(ke)學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)調(diào)(diao)味品》發(fā)表(biao)了題為(wei)"４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和膠粘(zhan)性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原料(liao)，分別(bie)添加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁香(xiang)制作(zuo)泡菜(cai)，通過(guò)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)價(jià)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度、亞(ya)硝酸鹽含量(liang)的動(dòng)態(tài)變化，分(fen)析添加不(bu)同香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿(luo)卜泡(pao)菜感官(guan)品質(zhì)及理化品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明(ming)，香辛料(liao)的添加對(duì)感(gan)官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)(xian)在能夠(gou)明顯提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的滋(zi)味與氣(qi)味，但硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及(ji)黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均低于(yu)對(duì)照組；對(duì)(dui)理化品質(zhì)的影(ying)響體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠提升(sheng)泡菜(cai)的酸度，降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰值(zhi)，降低可溶性(xing)固形(xing)物的含(han)量。其中大(da)蒜對(duì)于泡菜(cai)滋味與(yu)氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升以(yi)及亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)泡制好的白蘿(luo)卜泡(pao)菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)，取一整塊(kuai)泡制蘿卜，將(jiang)樣品(pin)均勻(yun)切分為(wei)４塊后，?。磦€(gè)不(bu)同位點(diǎn)(dian)為測(cè)試(shi)點(diǎn)，分別將各位(wei)點(diǎn)切分(fen)為等長(zhǎng)、等寬(kuan)的長(zhǎng)方(fang)體，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中泡菜硬(ying)度的變化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡菜硬度(du)的影響

硬度(du)是使物(wu)體形變所需的(de)一種力，是評(píng)價(jià)(jia)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主(zhu)要與果(guo)蔬組織細(xì)(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)(gou)中果(guo)膠的種類(lei)和含(han)量的變化有關(guān)(guan)。由圖(tu)１可知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的增(zeng)加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨(qu)勢(shì)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，添加(jia)了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更(geng)低，下降趨勢(shì)(shi)更快(kuai)，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌提(ti)供了良好的生(sheng)存環(huán)境，從而使(shi)乳酸(suan)菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)(you)勢(shì)菌群(qun)，致使(shi)酸度增加。有(you)機(jī)酸的逐漸(jian)累積促使白蘿(luo)卜中的(de)原果膠(jiao)和纖維素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果(guo)膠，細(xì)胞之間(jian)的黏結(jié)(jie)性逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)(dao)致蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬度下降。其(qi)中，大蒜處理(li)組下降(jiang)最為明顯。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guò)(guo)程中泡菜(cai)彈性的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛料對(duì)(dui)泡菜彈性的影(ying)響

彈性是物體(ti)受到外(wai)力作用，當(dāng)外(wai)力作用消除后(hou)恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)(tai)的能(neng)力。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，白蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料處理(li)組比對(duì)照(zhao)組下(xia)降更快，這可能(neng)是由于香(xiang)辛料的(de)添加促(cu)進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)(nei)部水(shui)分的減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)層的(de)收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)白(bai)蘿卜(bo)組織(zhi)細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢復(fù)原狀(zhuang)。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)(guo)程中泡菜(cai)咀嚼性的變化(hua)

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體樣品(pin)時(shí)所需要的(de)能量。由(you)圖３可知，在蘿(luo)卜泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性(xing)下降的速度(du)較快，加入(ru)香辛料組較對(duì)(dui)照組(zu)咀嚼(jue)性更(geng)低，這是(shi)由于咀嚼性(xing)在數(shù)值上等(deng)于硬度、凝(ning)聚性、彈(dan)性的乘(cheng)積，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡菜發(fā)(fa)酵中(zhong)后期，咀嚼(jue)性的(de)變化(hua)也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過(guò)程中泡(pao)菜膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜膠黏性(xing)的影響

膠黏(nian)性是把半固(gu)態(tài)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽(yan)的東西所需(xu)的能量。由圖(tu)４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)而上升(sheng)，添加香(xiang)辛料組與(yu)對(duì)照相(xiang)比膠(jiao)黏性略低(di)，可能是因?yàn)橄阈?xin)料的(de)添加促進(jìn)(jin)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其代謝產(chǎn)生(sheng)的多種黏性(xing)物質(zhì)附著在蘿(luo)卜泡菜表面。

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４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響