? ? ?乳粉中的(de)蛋白質具有形(xing)成凝膠的(de)能力，可以保持(chi)住水脂肪(fang)并有(you)助于組織(zhi)結構(gou)的形成和口(kou)感的改善。另(ling)外，酪蛋白(bai)和清蛋白兩者(zhe)都可以通過凝(ning)乳酶或者酸(suan)化作用而(er)形成凝膠網(wǎng)絡(luo)。因此通過(guo)乳清蛋白的熱(re)誘導凝膠作用(yong)，形成因加(jia)熱而產(chǎn)生有利(li)于食品結(jie)構和質地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhun)備

? ? ?將奶粉(fen)和水按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進(jin)行混合(he)，然后(hou)邊攪拌邊加熱(re)溶液至(zhi)較高溫度（如(ru)80%），然后(hou)將溶液(ye)冷藏10-12小時(shi)左右，備用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 測試(shi)指標

可以測定奶(nai)粉凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度、粘性和粘(zhan)稠度。