? ?血旺也(ye)叫是人(ren)們非常喜愛(ài)的(de)一種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富(fu)，消費(fèi)市場(chǎng)十分(fen)巨大。在血制(zhi)品中(zhong)，人們尤其(qi)偏好鴨血(xue)旺，主要原因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口感(gan)細(xì)膩。以往的研(yan)究多用感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的(de)方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)血旺口(kou)感上的品(pin)質(zhì)，二采用感(gan)官測(cè)定(ding)的評(píng)價(jià)方法對(duì)(dui)檢測(cè)人員的專(zhuan)業(yè)水平要求(qiu)較高，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定是(shi)近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟的(de)一種檢測(cè)手段(duan)，具有客觀(guan)、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且(qie)測(cè)定結(jié)(jie)果與感官(guan)評(píng)定(ding)結(jié)果具有一(yi)定的相關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血(xue)旺樣品(pin)，放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方中，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)