摘要：以富硒(xi)平菇(gu)粉和高(gao)筋面粉為(wei)主要原(yuan)料，通過(guò)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)及正(zheng)交試驗(yàn)(yan)法，以感(gan)官評(píng)分為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)(biao)，探究(jiu)富硒面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和配方，并對(duì)(dui)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和(he)硒含量的測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo)表明(ming)，富硒面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配方為(wei)烘烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉(fen)添加(jia)量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富(fu)硒面(mian)包的硬度為(wei)217.27，彈性為0.83，咀(ju)嚼性為152.19，回(hui)復(fù)性為0.56，總(zong)硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝和配方(fang)研制出的(de)富硒面包口(kou)感松軟(ruan)細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)密(mi)、分布均勻(yun)，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適(shi)中，表(biao)皮呈(cheng)金黃色(se)。