雞蛋(dan)清的氨基酸組(zu)成接近于人(ren)體的氨(an)基酸組(zu)成，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋白(bai)質(zhì)，又(you)具有良好(hao)的凝膠性(xing)、起泡性、保水(shui)性等功能(neng)性質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于肉制品、魚糜(mi)制品、面制(zhi)品等(deng)食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠(jiao)的制備

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的(de)蛋清手工分(fen)離，用高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌20min，靜置1h 后(hou)棄除(chu)底層臍帶(dai)等雜質(zhì)。將分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混合(he)均勻，按GB 2760－2007 食品添(tian)加劑使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)加入所(suo)需量(liang)食品添加(jia)劑和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后(hou)取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測定儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝膠按(an)照相(xiang)同的(de)規(guī)格放于凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，探(tan)頭以1mm/s的(de)速度(du)對(duì)凝膠樣品進(jìn)(jin)行擠壓直至凝(ning)膠樣品的破裂(lie)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)所(suo)需的力(li)，將這個(gè)破裂zui大(da)力定義為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)。