近年(nian)來，一種新型奶(nai)茶配料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦(yi)稱爆爆珠）受到(dao)了廣大消費者(zhe)的青睞?！氨?bao)漿"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼結(jié)(jie)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有一定咀(ju)嚼性。的(de)水凝膠，內(nèi)(nei)核為(wei)具有流動性的(de)風(fēng)味芯液(ye)。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶(cha)中的“珍(zhen)珠"不同，“爆(bao)漿"珍(zhen)珠一方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所具(ju)有的(de)咀嚼(jue)性和(he)口感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次感，是(shi)一種具有(you)發(fā)展前景(jing)的新型食品(pin)。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝(ning)膠外(wai)殼和風(fēng)味芯液(ye)兩部分(fen)，其制作(zuo)過程包括(kuo)四個主(zhu)要步驟(zhou)，制作過(guo)程均在常(chang)溫下進(jin)行。（1）含(han)鈣芯液的配(pei)制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液；（2）“珍珠"溶(rong)液的配(pei)制：分別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸(suan)鈉和果膠水溶(rong)液，然后按照(zhao)海藻酸鈉和(he)果膠溶液的(de)體積比(bi)為 7:3 進(jin)行混合，充(chong)分攪拌均(jun)勻，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的成型：利用反(fan)向成球技術(shù)(shu)，使用移液槍將(jiang)一定體(ti)積的含鈣芯(xin)液在(zai)海藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合(he)溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入液(ye)面以下，反應(yīng)(ying)一定時間制(zhi)得具有一定(ding)機械強(qiang)度和直(zhi)徑大小的“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水(shui)漂洗 10 min 后放入(ru)一定濃度的(de)殼聚糖(tang)固化液中，浸(jin)泡 90 s 進行固化(hua)得到一款(kuan)原味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感(gan)測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠(zhu)放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變70%

測定結(jié)(jie)果：探頭下(xia)壓至小球恰好(hao)破裂(lie)時所用的壓(ya)力為使球(qiu)殼發(fā)生(sheng)破裂時所(suo)需要的力的(de)大小，即探頭(tou)壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)(xian)的大力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性測定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破(po)裂后，所(suo)剩的膠(jiao)囊放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變30%

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)膠囊的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標。