? ?血旺也(ye)叫是人們(men)非常喜愛的(de)一種菜肴(yao)，營養(yǎng)價值豐富(fu)，消費市場十(shi)分巨大(da)。在血制品中(zhong)，人們尤其偏(pian)好鴨血旺，主要(yao)原因(yin)在于鴨血旺(wang)質構(gou)嫩滑有彈性(xing)、口感細膩。以往(wang)的研(yan)究多用感官(guan)評價(jia)的方法來評價(jia)血旺(wang)口感上的品質(zhi)，二采用(yong)感官(guan)測定的評(ping)價方法對檢測(ce)人員的專(zhuan)業(yè)水平要(yao)求較高，且存(cun)在主(zhu)觀性。

? ?質構儀測定是(shi)近年來(lai)發(fā)展成熟的一(yi)種檢(jian)測手段(duan)，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復性好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點，而(er)且測定結(jie)果與(yu)感官評定(ding)結果具(ju)有一定的相關(guan)性。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺(wang)切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺樣(yang)品，放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方中，測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

測試結果(guo)：鴨血旺的硬(ying)度、粘(zhan)性、彈(dan)性、內聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標