饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食(shi)物，與西(xi)方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史。傳統(tong)的饅頭是將(jiang)小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分攪(jiao)拌形(xing)成面團，在適宜(yi)溫度下經(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)(fa)后，加(jia)工成型再(zai)經過(guo)蒸汽蒸制熟化(hua)后的產品。為(wei)了增(zeng)加饅頭的(de)營養(yǎng)價值(zhi)和健(jian)康作用，往(wang)往在小麥粉中(zhong)加入一定比(bi)例的(de)雜糧，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作(zuo)用，比(bi)如高粱有促進(jin)腸胃(wei)蠕動防止便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用(yong)，加上特(te)別的風味(wei)口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消(xiao)費者(zhe)青睞。常見的(de)有玉米面、高粱(liang)面、紅(hong)薯面、小米(mi)面、蕎(qiao)麥面(mian)等為主(zhu)要原料或在(zai)小麥粉中(zhong) 添加一定比例(li)的此類雜糧生(sheng)產的饅頭產(chan)品。

1 饅頭樣品(pin)的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲品質判定規(guī)(gui)則)的(de)饅頭樣(yang)品制(zhi)備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭制作(zuo)過錯(cuo)的標準(zhun)化和(he)便利(li)性為原則(ze)，綜合饅頭品(pin)質和質構測定(ding)結果(guo)，制作的饅(man)頭樣(yang)品制作方(fang)法（流程(cheng)）與要點如(ru)下：

（1）饅頭(tou)樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）：酵母(mu)-水溶液的(de)配制(zhi)，然后稱(cheng)樣（小(xiao)麥粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成(cheng)型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣(yang)品制作要點說(shuo)明：和面用電子(zi)式粉質儀的和(he)面裝置進(jin)行，一次(ci)制作2個饅頭樣(yang)品，分別(bie)放在瓷盤上用(yong)濕紗布覆(fu)蓋后，放入密閉(bi)的塑料容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及測(ce)試方法(fa)

儀器：Universal TA國產質構(gou)儀 （物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試(shi)方法：采用(yong)切片(pian)器將饅頭樣(yang)品豎切成25mm或(huo)者2片12.5mm的(de)饅頭樣品(pin)作為測試(shi)樣品。饅頭樣(yang)品質構測定時(shi)，饅頭(tou)片樣品如(ru)圖所示放置在(zai)質構儀(yi)測試平臺上(shang)，并使饅頭(tou)的樣(yang)品中心與質構(gou)儀探(tan)頭中心對準。

測試條件(jian)設定：

測試模(mo)式：全(quan)質構TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3 測試(shi)指標(biao)

可以用于饅(man)頭的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標。