南美白對(dui)蝦營養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩，淡而柔(rou)軟。隨著人(ren)們生(sheng)活水(shui)平的提(ti)高，越來越(yue)重視膳食營(ying)養(yǎng)，考慮到南美(mei)白對蝦豐富(fu)、均衡(heng)的營養(yǎng)價(jia)值，人(ren)們對其需(xu)求量呈逐漸增(zeng)加的趨勢(shi)。

為了保(bao)鮮南美(mei)白對蝦，需要對(dui)南美白對蝦(xia)進行冷凍保(bao)藏。凍藏對變質(zhi)反應、細菌發(fā)(fa)育、酶促反(fan)應、非酶反應有(you)較好的抑制(zhi)作用(yong)，但是由于凍藏(cang)時間(jian)一般(ban)較長(zhang)，期間(jian)因凍藏溫(wen)度的(de)波動、空氣(qi)中氧(yang)的作(zuo)用和某(mou)些酶的作用(yong)等，仍會緩(huan)慢地(di)發(fā)生一系列的(de)物理和化學(xue)變化(hua)。

質構(gou)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經在食品領(ling)域得(de)到了(le)廣泛(fan)的應用(yong)，具有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|構(gou)儀來測(ce)定南(nan)美白對(dui)蝦凍藏(cang)過程中(zhong)的品質(zhi)變化，以期對(dui)凍藏工藝(yi)或技術進行(xing)研究與探(tan)討。

1、 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA國產(chan)質構儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹部(bu)第二關節(jié)處為(wei)測試(shi)點，平躺放于10mm柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2 、測試(shi)結果(guo)

可以測(ce)定蝦仁的硬度(du)、回復性(xing)、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。