近年來(lái)，一種新(xin)型奶茶(cha)配料-“爆(bao)漿"珍珠（亦稱爆(bao)爆珠(zhu)）受到了廣大(da)消費(fèi)(fei)者的青睞。“爆(bao)漿"珍珠是(shi)一種具有核(he)殼結(jié)(jie)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有一定咀嚼(jue)性。的水凝膠，內(nèi)(nei)核為(wei)具有流動(dòng)性(xing)的風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中(zhong)的“珍珠"不同(tong)，“爆漿(jiang)"珍珠一方面(mian)兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍(zhen)珠"所具有的咀(ju)嚼性和(he)口感(gan)，另一方面(mian)又因“爆(bao)漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)味(wei)及層次感(gan)，是一(yi)種具(ju)有發(fā)展(zhan)前景的新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍珠凝(ning)膠外殼和(he)風(fēng)味芯(xin)液兩部分(fen)，其制作過(guò)(guo)程包括四(si)個(gè)主(zhu)要步驟，制作(zuo)過(guò)程均在常(chang)溫下進(jìn)行。（1）含鈣(gai)芯液的(de)配制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的(de)配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉(na)和果膠水(shui)溶液，然后按照(zhao)海藻酸鈉和果(guo)膠溶(rong)液的體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混合，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌均勻，備用(yong)；（3）“爆漿"珍珠的成(cheng)型：利用反(fan)向成球技術(shù)(shu)，使用移液槍(qiang)將一(yi)定體積的(de)含鈣(gai)芯液(ye)在海藻酸(suan)鈉-果膠復(fù)合(he)溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射(she)入液面以下，反(fan)應(yīng)一定時(shí)間(jian)制得具有(you)一定(ding)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直徑大(da)小的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿(jiang)"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗 10 min 后(hou)放入一定濃(nong)度的殼(ke)聚糖固化(hua)液中，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得到一款(kuan)原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變70%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：探頭下壓至小(xiao)球恰好(hao)破裂(lie)時(shí)所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生(sheng)破裂時(shí)所需要(yao)的力的大(da)小，即(ji)探頭壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)測(cè)定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破裂(lie)后，所剩(sheng)的膠囊放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定膠(jiao)囊的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。