? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先(xian)通過(guo)單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)(fa)酵條件，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解析(xi)不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香氣成分(fen)變化(hua)。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)(ping)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官評(píng)(ping)分基本保持不(bu)變，14 d后下降(jiang)。此外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特征香氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇(chun)類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的香氣含(han)量區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸道(dao)健康起(qi)到有益(yi)作用。

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