明膠軟糖是(shi)一種主要利用(yong)白砂糖和明(ming)膠等原料制備(bei)而成的(de)軟糖(tang), 其主(zhu)要特征(zheng)是有(you)很好的(de)彈性(xing)和咀嚼(jue)感。良好(hao)的組織感(gan)是評價明膠軟(ruan)糖質(zhì)(zhi)量好壞的(de)重要指標(biāo)之一(yi)。目前, 對(dui)明膠(jiao)軟糖組織(zhi)感的研究(jiu)僅限于感官(guan)評價(jia), 即利用感(gan)官品嘗(chang)對食品進(jin)行評(ping)判分析, 除(chu)外觀特征(zheng)外, 評價(jia)項目是以口(kou)感為實質(zhì)(zhi)性評(ping)價內(nèi)容?？诟?gan)評價易受(shou)評價(jia)員的嗜好、品(pin)味等(deng)不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價, 導(dǎo)致(zhi)主觀(guan)評價的人為誤(wu)差較(jiao)大, 試驗結(jié)果(guo)的可靠性(xing)、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀器(qi)，具有(you)客觀(guan)、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)量(liang)化等特點，非常(chang)適合(he)用于明膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將明膠軟糖(tang)放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定明(ming)膠軟糖的穿(chuan)刺強度。

（3）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖的大(da)剪切力或剪(jian)切強度。