質(zhì)構(gòu)是(shi)食物的(de)一種(zhong)綜合性質(zhì)(zhi), 通過(guò)(guo)口腔(qiang)、牙齒(chi)、舌及黏(nian)膜感(gan)覺(jué)到, 對(duì)于果(guo)蔬主(zhu)要表現(xiàn)(xian)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致密(mi)、疏松等特征(zheng), 是衡量其(qi)原料與(yu)制品品(pin)質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)者偏(pian)好的主要屬(shu)性之一, 比如(ru): 消費(fèi)者更喜歡(huan)果皮柔(rou)軟、彈性較低(di)的番茄; 南瓜(gua)果實(shí)(shi)的柔軟度和黏(nian)糯度越(yue)高, 則綜(zong)合口感(gan)評(píng)價(jià)越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其粉糯或(huo)者清脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加(jia)工方式, 如粉藕(ou)煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)(chan)地、生長(zhǎng)(zhang)期(采收期)、貯(zhu)藏條件和加工(gong)條件的影響(xiang), 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法(fa)是感官評(píng)價(jià), 存(cun)在較主觀、難(nan)量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問(wèn)題, 不適用(yong)于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測(cè)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化的(de)主要(yao)方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guò)與(yu)電腦軟件(jian)連接, 將物理(li)信號(hào)實(shí)時(shí)(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具體數(shù)(shu)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具有方(fang)便快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模(mo)式包(bao)括質(zhì)地剖面分(fen)析模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測(cè)試(shi)等。感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)的(de)聯(lián)合使用可(ke)以基本(ben)實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià)(jia), 近年(nian)來(lái)很多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)(chu)上引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方法(fa), 構(gòu)建了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)的綜(zong)合評(píng)價(jià)模(mo)型。