? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視(shi)覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)(xue)特性(xing)的綜合感(gan)覺。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品的(de)成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決(jue)定的(de)物理(li)性質(zhì)

（2）屬于(yu)機(jī)械的(de)和流(liu)變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是(shi)單一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由(you)食品(pin)與口腔、手(shou)等部位的(de)接觸而(er)感覺

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀(guan)測定結(jié)(jie)果用力(li)、變形和(he)時(shí)間的函(han)數(shù)來表示