近日，寧波大學(xue)食品學(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀用(yong)于測定蝦肉(rou)的剪切力(li)。

本研(yan)究的目的是(shi)探究干(gan)燥過程中(zhong)均濕時(shi)間對預嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構特(te)性、體(ti)外消化性(xing)以及風味(wei)特征的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設均濕階段會(hui)影響干蝦仁的(de)嫩度和色澤亮(liang)度，并且能(neng)提高(gao)體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋(dan)白質(zhì)消(xiao)化率和游(you)離氨基酸(suan)含量的增加得(de)到證明。此外，增(zeng)設均濕階(jie)段能夠提高(gao)干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過程中(zhong)的失(shi)水速率。風味分(fen)析顯示(shi)，均濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合物的組成(cheng)發(fā)生了變化，醇(chun)類和酯(zhi)類物(wu)質(zhì)的(de)含量有所增加(jia)，使得干蝦仁的(de)風味更(geng)加豐富。本研(yan)究得出結(jié)論：在(zai)干燥過程中(zhong)增設均(jun)濕階段可(ke)改善預嫩化(hua)干蝦仁(ren)的理化(hua)特性和風味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣品相(xiang)比，嫩化處理顯(xian)著降低了干(gan)蝦仁樣品的剪(jian)切力（P<0.05），而(er)改變水分平(ping)衡時間對剪切(qie)力值沒(mei)有顯著(zhu)影響。剪切(qie)力的降低(di)可能(neng)是由于超聲(sheng)波和酶處(chu)理對肉類組織(zhi)的破壞作用(yong)，從而(er)提高了其(qi)嫩度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.