? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏(nian)彈性、硬度等特(te)征值(zhi)可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)淀粉基食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密切(qie)的，是其特殊的(de)“力學(xué)味覺"。

? ?對淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時(shí)(shi)，首先將(jiang)淀粉(fen)配制成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后(hou)放置(zhi)于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一(yi)般選用TPA 模(mo)式，圓柱形(xing)探頭或圓盤(pan)探頭。目(mu)前，研究中(zhong)淀粉凝(ning)膠選用較多的(de)探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀(xi)的樣品選用內(nèi)(nei)徑較大的探(tan)頭而較稠的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)小的探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等有顯(xian)著差異。直鏈淀粉含(han)量較高的大米(mi)淀粉形成的(de)凝膠硬度較(jiao)高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短時(shí)間(jian)結(jié)晶(jing)造成淀粉凝膠(jiao)老化(hua)。研究表明凝(ning)膠硬度較高(gao)的大米淀粉通(tong)常直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高，支鏈(lian)淀粉側(cè)(ce)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米(mi)淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的(de)質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(dui)淀粉(fen)糊的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度有影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間(jian)時(shí)，淀粉(fen)糊硬度(du)隨pH 的增加而迅(xun)速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很好(hao)地將淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理(li)化特(te)性起來，為淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏著性(xing)與其老化(hua)程度有(you)關(guān)。淀粉老化(hua)程度(du)越大，凝(ning)膠硬度(du)越大，而黏著性(xing)越小。不同米糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大(da)米淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，在同一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間下(xia)，膳食纖(xian)維添加量為10% 的(de)大米(mi)淀粉硬度(du)、黏著性及(ji)回復(fù)性(xing)變化速(su)率zui慢，5% 次之，對(dui)照組zui快(kuai)，證明米糠(kang)膳食纖維的(de)添加對大(da)米淀粉(fen)的老(lao)化有一定的(de)延緩(huan)作用，因其能夠(gou)減少淀粉凝(ning)膠中水的移動(dòng)(dong)性，從而減(jian)緩水分的遷移(yi)，使淀粉凝膠硬(ying)度、黏著性變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身(shen)品種差異，淀粉(fen)凝膠的(de)制備條件也(ye)會(huì)對淀粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有影(ying)響。在不同(tong)攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時(shí)(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥(mai)淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果(guo)表明，在同一(yi)攪拌時(shí)間，提升(sheng)攪拌速率(lv)對淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌速(su)率，延長(zhang)攪拌時(shí)間(jian)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對較(jiao)小。相對于高速(su)攪拌，在較低攪(jiao)拌速率(lv)下升(sheng)高加熱溫(wen)度對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響更大(da)。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍方(fang)式也(ye)對凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大(da)的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍(dong)，代表快速(su)冷凍的(de)低溫冷凍(dong)方法(fa)在冷凍過程(cheng)中形(xing)成較小而均勻(yun)分布的冰晶，對(dui)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞較小(xiao)，能使凝(ning)膠保持較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，在受(shou)到擠(ji)壓時(shí)也較難破(po)裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)了大(da)米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果(guo)表明，木薯(shu)淀粉的添加(jia)能夠有效地改(gai)善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀(dian)粉的(de)溶解度和(he)膨脹力較高，在(zai)凝膠中顆?？?ke)浸出的(de)成分較多，這些(xie)成分(fen)可在(zai)混合凝(ning)膠中(zhong)充當(dāng)黏合(he)劑的作用(yong)，將大米淀(dian)粉顆粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚性(xing)，并使其在受到(dao)壓縮時(shí)不(bu)會(huì)提前破裂，從(cong)而改(gai)善混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。