? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論(lun)文。

? 該文章綜(zong)述了人體(ti)覺察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與(yu)儀器測試到(dao)的客觀屬性(xing)之間的關(guān)(guan)系。儀器測試(shi)覆蓋3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包括(kuo)力學的(de)、幾何學的以及(ji)濕度和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該綜(zong)述的研究(jiu)問題(ti)包括研(yan)究對象、聚(ju)焦于研(yan)究對象的測試(shi)、相對傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測試中(zhong)獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主(zhu)要的指標(biao)來呈現(xiàn)食品(pin)的力(li)學性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈性(xing)和粘附性。硬(ying)度是讓食(shi)品發(fā)生一定的(de)形變(bian)所需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表(biao)食品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(ji)械強度(du)；粘性代表(biao)對流動的抵抗(kang)；彈性是第二次(ci)壓縮(suo)中所檢(jian)測到的樣品恢(hui)復高度和第一(yi)次的壓縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性(xing)是指克服食(shi)品表面和探頭(tou)表面之(zhi)間黏附力所(suo)需的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和(he)各個TPA指標的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception