? ? ? 果凍是由(you)果凍膠、甜(tian)味劑、增稠(chou)劑和香精等(deng)加工而成的(de)膠凍(dong)食品(pin)，因其(qi)外觀晶瑩通透(tou)，色澤鮮艷多樣(yang)，口感軟滑爽(shuang)脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤(rùn)(run)，酸甜適口，受(shou)到廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)。隨(sui)著生活水(shui)平的提(ti)高和(he)人們保健(jian)意識(shí)的增強(qiáng)(qiang)，消費(fèi)者對(duì)(dui)休閑食品(pin)的要求越來(lái)(lai)越高，果凍的(de)品質(zhì)狀況越來(lái)(lai)越受到人(ren)們的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)休閑食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀(guan)測(cè)樣品(pin)的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以期(qi)對(duì)加工(gong)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探(tan)討。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果(guo)凍放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定果(guo)凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。