隨著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平的(de)不斷提高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)(yang)的肉類(lèi)食(shi)品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比例(li)越來(lái)越大, 特別(bie)是牛(niu)肉、羊肉等高(gao)蛋白、低脂肪的(de)肉類(lèi)受到(dao)了越來(lái)越多(duo)人的青(qing)睞, 其食用(yong)品質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也日(ri)益受到關(guān)注(zhu)。目前(qian), 我國(guó)(guo)對(duì)肉(rou)與肉制(zhi)品的檢(jian)測(cè)主要包(bao)括理化指標(biāo)(biao)、感官指標(biāo)(biao)和微生物指(zhi)標(biāo)三部分(fen)。食品的質(zhì)地(di)特性是源于其(qi)結(jié)構(gòu)(gou)的一(yi)組物理(li)參數(shù), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇, 包括了食(shi)品對(duì)口腔施加(jia)的一系(xi)列刺激, 是(shi)食品最重(zhong)要的性狀之一(yi), 同時(shí)也是(shi)消費(fèi)者評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明, 食品的質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官(guan)評(píng)定逐漸過(guò)(guo)渡到使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的量(liang)值表述(shu), 已在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品(pin)、糖果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤其是(shi)質(zhì)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制(zhi)品檢測(cè)中(zhong)已受到廣(guang)泛關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工作都(dou)還不夠深(shen)入, 主要集中(zhong)在感官質(zhì)(zhi)地與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性, 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐(jian)相對(duì)(dui)較少(shao), 本文主要介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其在肉與肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用(yong)