植物(wu)基仿肉類食品(pin), 是以不(bu)含有任何動(dong)物性(xing)來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料加(jia)工成的具有類(lei)似特定(ding)肉類食品感(gan)官品質(zhì)的一類(lei)產(chǎn)品, 在西(xi)方國家(jia)被稱(cheng)為肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品(pin)在世界(jie)范圍內(nèi)(nei)興起的背后(hou)是人們(men)生活方式、飲食(shi)方式和(he)消費方式的(de)變革。在(zai)生活方式上, 隨(sui)著不(bu)斷增加(jia)的世界人口(kou),有限的自然資(zi)源、受到破壞的(de)環(huán)境(jing)使人們開始意(yi)識到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物(wu)基成分本身帶(dai)來的健康作(zuo)用一直是(shi)人們傾向于(yu)選擇植物基(ji)食品的(de)重要因素(su);而在消費方(fang)式上, 對新(xin)事物的(de)探索和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近(jin)于肉類的、更(geng)具創(chuàng)(chuang)意的(de)植物基仿肉(rou)類食品。

1、感官(guan)評價(jia)

在感官評(ping)價中(zhong), 通?？梢酝ㄟ^(guo)描述性分析(xi)對植物(wu)基仿肉類食品(pin)的外觀(guan)與口(kou)感進(jìn)(jin)行評(ping)價, 表1 給(gei)出了一些(xie)常見的評價指(zhi)標(biāo), 參考(kao)Grahl等的方法(fa)略有修改。在感(gan)官評價(jia)小組(zu)的培(pei)訓(xùn)過程中, 需要(yao)制作(zuo)有關(guān)于(yu)描述尺度的樣(yang)本,以定義各描(miao)述尺(chi)度下(xia)確切的感官(guan)概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分(fen)析

? ?感官評價方法(fa)不可避免地(di)存在一定的主(zhu)觀性, 且(qie)耗時長, 不(bu)適用于工業(yè)(ye)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于感(gan)官評價的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析儀可(ke)以提(ti)供有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等多種機(jī)械性(xing)能指標(biāo)。此外(wai), 還可以(yi)通過(guo)大形變(bian)測試來分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通(tong)過測(ce)量平行和垂直(zhi)于纖維(wei)延伸方向的(de)形變來(lai)量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體(ti)的各向異性(xing)。樣品通常被切(qie)割成(cheng)2種形態(tài), 長條狀(zhuang)樣品適用(yong)于進(jìn)行單一方(fang)向的拉伸強(qiáng)度(du)測試(shi), 而十(shi)字狀(zhuang)樣品可以從(cong)平行和垂直(zhi)兩個(ge)方向分(fen)別測量(liang)橫向強(qiáng)度(du)與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通(tong)過縱向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)(qiang)度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品的組織(zhi)化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)樣品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺上(shang)用36mm柱形探(tan)頭對樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來(lai)測定(ding)樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成(cheng)長條狀樣(yang)品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭對樣品(pin)進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測定。

（3）組織化程(cheng)度測定

? ?將植物(wu)基仿肉類食(shi)品制備成十(shi)字狀(zhuang)樣品，從平(ping)行和垂(chui)直兩(liang)個方向分(fen)別用精細(xì)(xi)刀具測量樣品(pin)的橫向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度, 通(tong)過縱向(xiang)強(qiáng)度與橫向(xiang)強(qiáng)度的(de)比值(zhi)來表示蛋白(bai)樣品(pin)的組織(zhi)化程度(du)。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植物基(ji)仿肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計(ji)與評(ping)價研究進(jìn)(jin)展）