扯面是(shi)陜西省的漢(han)族傳統(tǒng)(tong)面食，至(zhi)今已有(you)3000多年的歷史，其(qi)制作目前多以(yi)家庭式和小(xiao)作坊式為主，由(you)于其含水量高(gao)達(dá)40%左右，在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)(fa)一系列(lie)的品質(zhì)(zhi)劣變反應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重浪費(fei)，目前市售的(de)生鮮面(mian)多數(shù)加入了各(ge)種食品(pin)添加(jia)劑來改(gai)善其色澤、口(kou)感和貨(huo)架期等，而(er)且需要低溫(wen)放置，成本較(jiao)高，不(bu)能滿足(zu)消費者追求(qiu)“、無添加"的(de)健康飲(yin)食理念。

扯面(mian)是陜(shan)西當(dāng)?shù)?di)居民十分喜愛(ai)的面食，而且(qie)日需求量(liang)極大，但是(shi)在夏季(ji)高溫季節(jié)(jie)，放置不到12 h，面(mian)條就(jiu)會發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸(shen)性變差，極易斷(duan)條，所(suo)以為了實現(xiàn)(xian)小企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從(cong)產(chǎn)出到(dao)餐桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時間，滿足消(xiao)費者日需求(qiu)量，且堅(jian)持“健康(kang)飲食、方便(bian)快捷(jie)"的消費理念(nian)下選取(qu)人們?nèi)粘?chang)生活中常食用(yong)的鹽(yan)堿、乙(yi)醇(煮制中會蒸(zheng)發(fā))來延長扯面(mian)的常溫放(fang)置時間，滿(man)足現(xiàn)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方中(zhong)，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度(du)、粘附性、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。