毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬(shu)，又稱為(wei)菜用大豆(dou)或青毛(mao)豆，富(fu)含蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)以及(ji)維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)成(cheng)分，其(qi)氨基(ji)酸比例(li)與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨基(ji)酸組成(cheng)相似(shi)。因此(ci)，毛豆作(zuo)為人類植(zhi)物蛋白的重(zhong)要來源，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，常被(bei)加工(gong)成各類產(chǎn)(chan)品。熱處理(li)是果(guo)蔬采后加(jia)工的基本工序(xu)之一，它可以(yi)破壞酶活性，殺(sha)死微生物(wu)。熱處理還具(ju)有排除組織(zhi)中的空氣、防(fang)止氧化、減少果(guo)蔬中(zhong)的硝酸鹽以及(ji)軟化組織(zhi)的作用。適(shi)當(dāng)?shù)臒釥C(tang)護(hù)色可以有(you)效防(fang)止果蔬(shu)在儲(chu)存過(guo)程中褐(he)變，延長(zhang)果蔬的(de)保質(zhì)(zhi)。為了取得(de)理想的護(hù)(hu)色效果(guo)，近年來，許(xu)多研(yan)究者試驗(yàn)(yan)把多種護(hù)色(se)劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取復(fù)(fu)合護(hù)(hu)色劑的(de)最佳組合配(pei)比。這不僅降低(di)了單一(yi)護(hù)色(se)劑的(de)濃度以(yi)確保安全，而且(qie)提高了抑制(zhi)褐變的效果。

1、毛豆(dou)硬度測定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分(fen)為均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的平齊(qi)面置于測試(shi)臺，確保探頭(tou)作用(yong)于樣品的(de)過程中(zhong)樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)，測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm